فرمانرو: گیاه
راسته: گندم‌سانان
تیره: گندمیان
گونه: S. cereale
نام علمی : Secale cereale
گندم سیاه چیست؟
گندم سیاه یا چاودار، نامی که در ابتدا کمی گیج کننده به نظر می رسد،ممکن است بگویید از خانواده ی گندم هاست ولی در اصل اینگونه نیست و هیچ ارتباطی با گندم ندارد بلکه میوه ی گیاهی به نام "Fagopyrum esculentum" است و دردسته بندی ها جز محصولات بدون گلوتن طبقه بندی می شود. گندم سیاه برای افرادی که رژیم خام خواری دارند بسیار مناسب است.
چاودار با نام علمی Secale montanum گیاهی از خانواده گندمیان (به لاتین: Poaceae) است. بیشتر چاودارهای زراعی دیپلوئید بوده و انواع تتراپلوئید و دیپلوئید روز بلندشان نیز موجود می‌باشد. این گیاه دگرگشن بوده و مقاومترین غله نسبت به سرما است. در فرهنگ لغت دهخدا از این گیاه این گونه نام برده شده‌است: «چودار. چودر. ویبگ. گیاهی هرزه که در غله زار روید و دانه آن چون گندمی لاغر و کشیده است.» و نیز در لغت نامه دکتر معین اینگونه یاد شده‌است: «گیاهی از نوع غلات که ارتفاعش تا دو متر هم می‌رسد.»
خصوصیات گیاهی
چاودار گیاهی است بسیار خودعقیم و بنابراین دگرگشن. اغلب چاودارهای زراعی دیپلوئید هستند ۲n=۱۴ و زراعت چاودارهای تتراپلوئید نیز در سطح محدودی در اروپا متداول است. چاودار زراعی یک گیاه یکساله دیپلوئید روزبلند می باشد.
سنبله
دارای سنبله دراز مرکب از سنبلک‌هاست (بلندتر و باریکتر از گندم) و روی هر سنبله فرعی ۳ گل وجود دارد.
ریشه
سیستم ریشه‌ای چاودار بسیار انبوه و گسترده تر از گندم می‌باشد و به همین جهت از آب بهتر استفاده می‌کند.
ریشک
ریشک دراز نازک برسی گرد و زبر است.
ظاهر چاودار
چاودار از نظر شکل مابین گندم و یولاف است.رنگ کدر خاک آلود دارد.فاقد پوسته (هال) می باشد.
سازگاری
چاودار مقاومترین غله به سرماست و با شرایط آب و هوایی نامساعد و خاک های فقیر غیرحاصلخیز و شنی سازگاری نشان می‌دهد.
حرارت
حداقل دما برای جوانه زنی چاودار ۳ تا ۵ درجه سانتیگراد است.
نیازهای غذایی
ازت آمونیاکی مطلوب ترین فرم ازت جهت چاودار است.
استفاده از گندم سیاه در آشپزی
گندم سیاه بهترین گزینه برای اضافه شدن به محصولات بدون گلوتن است تا کیفیت تغذیه ای آن ها را بهبود دهد.از این دانه های مثلثی که به عنوان غلات شناخته می شود برای تولید محصولات مختلفی چون رشته فرنگی،کرپ های مختلف و دیگر محصولات فاقد گلوتن استفاده می شود.برای آن دسته از افراد که مشتاق اند از رژیم غذایی خام خواری استفاده کنند، غلات و حبوبات گندم سیاه را می توان در دستورالعمل بسیاری از محصولات مانند: بیسکویت، کوکی ها،کیک، کراکر و سایر محصولات مانند نان گنجاند.
چگونه از گندم سیاه در وعده های غذایی استفاده کنیم:
از آرد گندم سیاه می توان در درست کردن کوکو و پن کیک استفاده کرد.
به عنوان مثال به جای آرد برنج،لوبیا ،ذرت و یا سویا می توان در موادی که فاقد گلوتن هستند برای درست کردن کوکی،کلوچه و یا نان از گندم سیاه استفاده کرد؛ همچنین می توان آن را به عنوان قوام دهنده به سوپ و یا خورشت اضافه کرد.
از غلات گندم سیاه در وعده های صبحانه و به عنوان سریال و هم چنین در تهیه سالاد نیز می توان استفاده کرد.
این غله همچنین برای قوام دادن غذا مناسب است و دارای چسبندگی می باشد. این محصول زمانی که خیس می شود حالتی ژلاتینی به خود می گیرد. خیساندن، شستشو و دوباره خشک کردن این غلات نیز باعث ترد شدنشان می شود.
ارزش غذایی گندم سیاه
تلاش برای یافتن فواید این محصول هنوز هم یکی از دغدغه های مهم دانشمندان تغذیه است. اما برخی از مزایای آن مانند از بین بردن علائم دیابت نوع 2 و فشار خون بالا ثابت شده است. گندم سیاه همچنین شامل "روتین" است که برای تقویت دیواره ی مویرگی بسیار مناسب است. دانشمندان مواد غذایی، کشف کردند که گندم سیاه با پروتئینی که به اصطلاح به آن "available protein biologically" می گویند غنی شده است و به این معنی است که دارای مجموعه ای متعادل از اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری است.
فواید برای سلامتی:
* فیبر چاودار کاهش وزن را تسهیل می کند: چاودار سرشار از فیبر است و فیبر آن حاوی مقادیر زیادی پلیساکاریدهای غیر سلولزی می باشد که ظرفیت زیادی برای اتصال به آب دارد و خیلی سریع احساس پرشدگی و سیری ایجاد می کند و نان چاودار را برای کسی که برای کاهش وزن تلاش می کند، به یک کمک اساسی تبدیل می نماید.
* جلوگیری از تشکیل سنگ صفرا: مصرف مواد غذایی سرشار از فیبرهای غیرمحلول نظیر چاودار، از تشکیل سنگهای صفراوی به ویژه در خانمها پیشگیری می نماید. این امر به علت سرعت بخشیدن به حرکت غذا در روده، کاهش ترشح اسیدهای صفراوی (که خود منجر به ایجاد سنگهای صفرا میشوند) و افزایش حساسیت به انسولین و کاهش تریگلیسریدها می شود.
* کاهش خطر دیابت تیپ 2: چاودار و سایر غلات کامل (جو دوسر) سرشار از منیزیوم هستند- مادهای معدنی که برای 300 آنزیم، عامل کمکی محسوب میشود -که اینها شامل آنزیمهای درگیر در مصرف گلوکز و ترشح انسولین نیز می شوند.
در مطالعه ای که مصرف چاودار و غلات کامل (جو دوسر) باعث کاهش خطر دیابت تیپ 2 شد، نشان داده شد که مصرف روزانه لبنیات کمچرب نیز خطر دیابت تیپ 2 را تا 13 درصد کاهش می دهد. پس مصرف نان چاودار و جو دوسر برای افراد دیابتی از مصرف نان گندم بهتر است. نان گندم بدون سبوس میزان پاسخ انسولینی بیشتری نسبت به نان چاودار دارا می باشد. محقیقین این کاهش پاسخ انسولینی را نه تنها به میزان فیبر موجود در نان چاودار بلکه به سفتتر بودن و کم حفره بودن دانههای نشاستهای چاودار نسبت دادند. این موضوع بزرگتر بودن اندازه ذره بلعیده شده و کاهش سرعت هضم نشاسته به قند را باعث می گردد.
* بهبود سلامتی رودهها: فیبر موجود در چاودار با اتصال به سموم داخل روده بزرگ و دفع آنها و نیز اتصال به مواد شیمیایی سرطانزا باعث کاهش آسیب به سلولهای روده و جلوگیری از ایجاد سرطان روده بزرگ می شود. با اتصال به نمکهای صفروای و دفع آنها، بدن مجبور است با شکستن کلسترول، نمکهای صفراوی تولید کند، که در نهایت منجر به کاهش کلسترول نیز می شود.
* منافع زیاد قلبی عروقی برای زنان پس از یائسگی: مصرف 6 بار در هفته چاودار و جو دوسر در زنان پس از یائسگی، منجر به کاهش کلسترول، فشار خون و بیماریهای قلبی عروقی می شود. دراین خانمها با مصرف چاودار ، کاهش سرعت روند تصلب شرائین و نیز کاهش سرعت تشکیل پلاکهای تنگ کننده و انسداد عروق تغذیه کنندة قلب و مغز می گردند.
* جلوگیری از نارسائی قلبی: مصرف غلات کامل و فیبرها (چاودار و جو دوسر) با کاهش فشار خون و خطر حمله قلبی، باعث کاهش میزان بستری و مرگ و میر ناشی از نارسائی قلبی میشوند.( 20،19،18) مواد مغذی گیاهی موجود در چاودار (جو دوسر) نظیر لیگنانها که توسط فلورمیکروبی طبیعی روده به لیگنانهایی نظیر انترولاکتون تبديل می شوند، منجر به پیشگیری از بیمارهای قلبی و سرطانهای وابسته به هورمون نظیر پستان می شوند. به غیر از غلات کامل بیشترین انترولاکتون در کلم و سبزیجات برگدار می باشد. لیگنانها با فعالیت استروژن گیاهی موجود در چاودار باعث کاهش گرگرفتگی در زنان يائسه می شوند. این استروژنهای گیاهی با اشغال گیرنده های استروژن، باعث کاهش اثر استروژن انسانی شده و باعث کاهش خطر سرطان پستان می شوند.
* غلات کامل (چاودار و جو دوسر) و ماهی از آسم دوران کودکی جلوگیری می کنند. برنامه های غذایی که در آنها میزان ترکیبات ضدالتهابی نظیر چربیهای امگا 3 (در ماهی ها) و منیزیوم و ویتامین E (در غلات کامل) کم می باشد، می تواند منجر به آسم در کودکان شود. آنتی اکسیدانهای موجود در غلات شامل ویتامین E، توکوتر یونول، سلنیوم، اسیدهای فنولیک و فیتیک اسید می باشند.
در آخر جالب است بدانید یک پیمانه از غلات گندم سیاه پخته شده روزانه 17 گرم فیبر و 22 گرم از پروتئین مورد نیاز بدن را فراهم می کند و بسیار مغذی و انرژی زاست.
